中国菜新概念与四大文化分类

2012-09-07 17:05:51 作者:   来源:中国国际新闻杂志社

  

★文/人民日报人民论坛杂志社人民论坛网主编助理郝江华

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民以食为天。中国的美食,不仅味美、形美、丰富多彩,而且文化底蕴深厚,所以中国就有了“烹饪王国”这样的美誉。中国菜系的划分因不同历史时期和不同地区有不同的饮食文化特色,传统的八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别,相互借鉴,共同发展,最终形成了博大精深的中国饮食文化。随着全球化,地球村时代的到来,生活在地球不同纬度和风俗环境下的人们交流交往更加频繁,饮食口味的变化由此产生;而今的中国菜系早以形成八大融合、十大改进、中西合璧惟符合客户口味为上的融合型菜;传统八大菜系的分法在当今社会已经概念模糊,不符实际。
    记者怀着对中国菜重新定位分类的探究,深度采访了中国当代菜品研究先行者,中华伊尹食文化研究会会长,亚洲厨王孔祥道大师,孔大师结合当今社会中国菜之现状,将几千年的传统文化理念与菜品实际相结合,重新定位了中国菜的概念,拨乱反正。使我脑中本凌乱的菜系分类豁然开朗,对中国菜系分类有了”划时代”的感觉。
    一、传统菜系的形成
    中国国际新闻杂志社:中国传统八大菜系是怎样形成的?
    孔祥道:中国是一个历史悠久、地大物博、多民族的国家。各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同,在饮食烹调和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。自春秋战国时期开始出现南北风味;到了唐代,经济文化空前繁荣,高椅大桌的出现,改变了中国几千年的分餐制的进餐方式,出现了中国独特的共餐制,促进了我国烹饪事业的飞速发展;到了清代初期,鲁菜 (北方菜 )、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,此时称”四大菜系”;随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为”八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。实际上我国有多达数万种的各地风味菜和风味小吃,各地方风味菜中著名的又有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史,不仅体现了精湛的传统技艺,还有种种优美动人的传说或典故,成为我国饮食文化的一个重要组成部分。
    总之,传统中国菜系的形成与发展,是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化,以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。食物原料的不同、口味不同、生产力水平的限制、宗教信仰和民族习惯不同、心理和生理的排外性等产生了传统中国八大菜系的分类,这是特定历史阶段中国餐饮文化发展的结果,是无数餐饮前辈总结和努力的结果,也是中国餐饮得以向世界传播,获得“烹饪王国”赞誉的最好证明。
    二、到底该如何划分当今中国菜
    中国国际新闻杂志社:随着全球化,地球村时代的到来,生活在地球不同纬度和风俗环境下的人们交流交往更加频繁,饮食口味的变化早已脱离了八大菜系原有范畴,中菜西做,粤菜川做,小吃与官府菜融合,不一而足,加上现在全球厨艺交流活动频繁,很多菜系已经没有严格的划分标准了,是否已经意味着中国菜出现了“天下大乱”的现象呢?
    孔祥道:中国菜“天下大乱”这个说法,我不赞成,你看到的只是表象,仔细分析你会发现,时至今日,中国菜的发展已经上升到新的历史阶段,实际上是百花齐放,百家争鸣了。多年来我执着于对中国菜的研究,我将中国菜划分为新四类,即儒家菜,道家养生菜,佛家素斋和民间菜四种。
    中国国际新闻杂志社:这种分法似乎有些颠覆传统,史无前例,您能否详细讲解一下这样分类的依据?
    孔祥道:这种分类不仅不是颠覆传统,相反是对中国传统文化深入理解后与现代菜品文化最有效结合的结果。我给你慢慢讲解。
    三、中国菜新四大分类
    下面就是孔祥道大师对中国菜四大分类的详解。
    一、儒家理念渗透到各种菜系。
    众所周知,儒家文化的精髓是“中庸”和“守礼”,这种思想对现代饮食文化也有深刻影响,综观各大菜系,我们不难发现:在人人追求健康保健饮食的今天,儒家“中庸”、“守礼”思想表达的“无过”、“适度”、”节制”的饮食观点,不断与中医食疗养生一脉相承,也与现代菜的烹饪理念想符合。特别适应现代人”吃出健康”、”吃出长寿”的需求,顺应了许多厨师探索饮食文化菜品,提高消费者生活质量的精神追求。儒家经典《周礼》记载的王室饮食,既有瓜果蔬菜、又有鸟兽禽鱼、还有酒饮羹酱,六谷饭食。文中记载没有刻意偏重哪种食材,而是倡导积极食用各类饮食,主张药食同源,杂食以养,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气”。杂食以养实际上就是我们今天讲的“膳食平衡”。现在我们综观大街小巷的许多餐饮单位,不管是哪种传统菜系,怎样的南北口味,都讲究”膳食平衡”的概念,这就是我定义的菜系分法的第一类“儒家菜”。
    《论语。乡党》中孔子强调,“不时、不食……惟酒无量、不及乱……不撒姜食,不多食”,用现代饮食观点讲就是:饮食要随着时令季节的变化而变化,即什么季节吃什么,什么时间吃什么,喝酒不必限量,但是不要喝醉乱性。可见儒家经典的饮食思想对现代社会菜式发展有深刻影响,特别是对现代厨房菜谱制作和消费者点菜习惯影响深远,无论我们在制作菜单还是在为顾客推荐菜肴的时候都无形中讲究荤素搭配,营养合理,酒饮适度。《论语。乡党》中孔子又强调“食不厌精、烩不厌细”还提出“八不食”的理制,用现代语言
讲就是腐烂变质、形、色、味气怪异的食物可导致消化系统病变,不能食用。“不时不食”表面看是守礼法,实际是指节制饮食。现代有大量的研究资料表明,约有45%的癌症与饮食习惯有关。而传统儒家“中庸”、“守礼”的思想,潜移默化的指导着现代人的饮食习惯,从而使现代餐饮经营为适应消费者需求,又潜移默化的受儒家思想的指导,在菜品制作,推广上时刻表达着“无过、适度、节制、吃出健康、吃出长寿”的思想,这中思想没有菜系划分之别,没有地域限制、顺应了人们探索饮食文明,提高生活质量的精神追求。
    二、道家养生菜,健康长寿是己任。
    在三大中国传统文化中,儒家致力解决社会问题,佛家追求来世超脱,只有道家是将生命科学与实际结合的文化体系,以健康长寿心安为己任。所以许多道家的名家都通医学,最著名的就是唐代名医孙思邈,其在《千金要方》中设立“食治”专篇,提出“安生之本,比资以食……凡欲治病,先以食疗,即食疗不愈,后乃用药尔”,孙氏在倡导食疗的同时,还提出“以脏补脏”的理论,这开创了现代食补“吃哪补哪”的应用先河。我们同样发现,现代养生菜系很多食补菜肴都是道家食补”理论的实践。
    此外,道家养生菜始终贯穿“天人合一”的理念。即:“不知食宜者,不足以生存”的观念。用现代话来解释,就是要顺应季节的变化、环境的不同、体质的差异以及疾病的属性,实施“食疗”和“食治”的规律。许多现代养生菜也遵循饮食五味与人体的五脏六腑对应各有不同亲和力,所以推出不同的季节吃不同的菜,以起到对人体生理、病理及营养肌体有特殊的作用。另外道家“知食宜”还讲究不同的地理气候饮食结构和菜品也不同。例如气候干燥的北平原,应多吃柔润食物,气候潮湿的东南山区则应吃辛辣食物。这就是最初的中国:传统四大菜系”和“八大菜系”分列的理论基础。道家养生菜还有一个理论就是体质不同的人应该有不同的菜,如肥胖者要远肥腻,体瘦者远香燥,多滋阴生津;阳盛实热之人,宜吃清热泻火的食物,对患疾病的人,则可根据症状的寒虚表现,阴阳偏盛,结合五味、四气选择性进食。可见道家养生菜“知食宜”的理论基础支撑着中国现今社会以”养生、健康、营养”为主导的各种菜系的延续发展。这种菜系的目的不是满足口腹之欲,而是为了修行健康长寿。而现在社会,无论其菜品是否完全符合道家“养生菜”的至上标准,但凡以“健康、食补、养生”为感念的菜系,无论其所处地理位置还是环境差都当属于“道家养生菜”的范畴。
    三、佛教膳食观对现代餐饮的影响
    佛家是以饮食心理的健康来达到修行的目的,与前述儒家与道家的饮食观相比,其“食为行道,不为益身”是为精神理念。佛教饮食遵循的是“减食、戒杀,素食,分餐,茶养”的饮食观。
    佛家不仅像道家一样认为“五味”调和可以治病,更强调“减食”可以疗疾,《增一阿含经》注:“若过分饱食,则气急身满,百脉不通;贪求口福,会起烦恼心,而少吃比较自在,能使人专心修道,锻炼心智”。佛家最经典的素食在民间流传的就是“腊八粥”,佛教创始人释家牟尼“成道”之日是农历12月8日,佛庙在这一天都举行隆重的“腊八粥”'祭奠祖师。唐宋以后,“腊八粥”在民间广为流传,直至今日。腊八粥,除了选用梗米或糯米以外,还有各地出产的果实、如大枣、桃仁、瓜子、莲子、胡桃、松子、柿子等,以后有增选到桂圆、赤豆、白果等。名义上虽然是八料,但素食蔬果类不拘一格。相传佛祖释家牟尼在世的印度,是允许修行人食用“三种净肉”的,即“不见、不闻、和不疑为我而杀之肉”。中国佛教的素食开始于梁武帝时代,自那时起“吃斋”和“念佛”就紧密结合起来,而且将可能影响清净心的“小五荤”或“五辛(即葱、蒜、韭、兴渠、篚)”也禁了。素食便一举成为中国汉传佛教的一大特色,直至今日。随着佛教的逐渐成为我国主流宗教,为广泛推崇,佛家素食也广泛在社会流传开来。
    素食作为佛家养生之道有如下理论基础,一是素食营养丰富,二是素食使人聪明(食肉者勇敢而悍,食谷者智慧而巧),其三是素食可以抗癌防治多种疾病。所以被修行者遵循这些生活规律繁衍生息。 
 佛家素食对我国餐饮另外一个贡献就是“分餐制”,可见分餐不是西方社会的专利。椐史书记载,在隋唐以前,还没有高大座椅八仙桌,人们主要还是分餐制,直到明朝,众人合食的“合食制”才完全取代“分餐制”,佛教延续至今的分餐制主观上是为了静心修行,客观上却起了卫生、健康、节约的效果。
    由此可见,佛家素菜制的饮食理论养生观,适应了现代人预防疾病、追求健康、注重养生的需求,其自身蕴涵的饮食科学对促进现代餐饮发展起着越来越重要的作用。
    佛教的素食也广泛存在于各传统菜系之中,只是没有完全割裂的分类,但华人界以“佛教素食”为主题的餐厅却越来越多,逐渐成流行之势。
    四、万千小吃民间菜
    作为一个菜品研究者,我有一个习惯,就是每到一个城市,总是要寻访“美食小吃一条街”。因为这里蕴涵着中国各族人民最原始也是最地道的民间菜。中国各地的小吃有记载的多达上万种,这种小吃最初来源于当地居民的自我创意,即家庭烹饪。他们多以当地特色食材配以当地特色佐料,根据当地特殊的环境气候和饮食习惯烹饪制作出特色饮食菜品。很好的反应了“一菜一天地”的民俗风情。小吃发展到了现代掌握较高厨艺和烹饪理念的厨师那里就演绎成民间特色菜,当然我所指的民间特色菜还包括广大家庭的餐桌上的家常菜,以及从国外流入中国的西菜中化的广泛流传在社会的特色菜,我统称之为民间菜。
    由此可见,随着现代社会的发展,不同地域之间人类迁徙及生活习惯的异化及同化,人们的口味和饮食文化也趋向多样化,传统八大菜系和十大菜系乃至韩日料理,泰印、西餐的融合早已使现代餐饮菜式不拘一格,万千风味。单纯以地域的划分来界定中国菜已经有些勉为其难。然而仔细研究不难发现,中国四大主流文化主导的人们饮食习惯在传统菜系中始终存在,这就是不同信仰和文化背景下的儒家菜、道家养生菜、佛家素斋以及民间菜的存在。这些菜式以不同的餐饮形态存在,有的广泛存在于传统八大菜系之中,潜移默化的指引着人们的消费饮食,有的则以单独的主题餐厅出现,而且后者更有蓬勃发展之势。我们遍访城市和民间,研究上古及当今菜式演绎发展不难发现,影响中华民族成长繁衍的四大主流文化始终指引着人们消费主张,文化内涵决定菜式始终不会改变,而且会越来越得到发展。
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孔祥道大师在中华千人名厨拜祖大典上讲话

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